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サーモン・鮭

鮭のことで、違いについて悩むことってないでしょうか?

例えば甘鮭ってなんだろう?

安いけど、高いものと何が違うのかという感じで、他には紅鮭って何?などです。

甘鮭といわれるのは塩の種類によって変わるもので、甘塩、辛塩など味付けをするものによって変わってくるものです。

お店独自の方法で行われることも多く、配分というのに決まりはないそうですが、いずれにしても生鮭ではないと言われています。

高いものは旬の時期であれば「生」となり、安いものは冷凍物になるという感じになるでしょう。

また、紅鮭は鮭の種類自体が異なるもので、銀鮭やピンクサーモンと言われるカラフトマスなどの白鮭に属するものとは異なります。

成熟すると婚姻色と呼ばれる赤い色に変わるものが紅鮭と呼ばれます。頭以外の部分が赤く染まってくる鮭のことです。

さて、呼び名ではどうなのでしょう?

「サケ」と呼んでいいのか「シャケ」と呼んでいいのか、どちらが本当なのかという疑問をお持ちの方も少なくないはずです。

鮭の呼び名は地域によっても異なり、アキアジ、シロザケ、トキシラズ、イヌマスなどと呼ばれることもあり、河川を遡上したものとブナと呼んだりもするそうです。

シャケという呼び方に関しては、さ行が発音できなかった時代、「サ」という言葉が「シャ」になったという説もあります。つまり、どの呼び方が本当というものでもないと思われます。サーモンというのは西洋料理が入ってきたことによります。

筆者が生まれ育った地域では、鮭を食べる習慣はありませんで、給食でそれが出た、あるいはおとなになってから食べたという感じでしたので、アルコールの酒と区別できるように「シャケ」と呼んだ記憶があります。

家族の間では区別しないと分からない魚の名前だったということです。

この魚には鯖と同じく、アニキサスと呼ばれる寄生虫がいる可能性が高く、刺身として提供するお寿司屋さんのネタとしては冷凍物を使うのが一般的になっています。

寒い地域の魚で、漁獲高の高い地域では、ちゃんちゃん焼きや、乾物、燻製、シチューになどたくさんの調理法があるそうです。100種以上ともいわれているほどだそうですが、精巣は白子として、卵巣からは筋子が、それをほぐしてイクラとして食べられるため、捨てられる部分がないとさえ言われています。

昔テレビで見たことがありますが、鮭の皮のスーツというものがありました。ダンボールだと生臭みはなさそうですが、あのスーツ、香りのほどはいかがだったのでしょう。

皮もパリパリに焼いてしまえば、とても美味しく食べられます。

ちなみに、鮭の赤い色(卵も含む)は、餌として食べている甲殻類によるもので、女性には嬉しいアスタキサンチンのせいだそうです。


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